Profesyonel Mutfağın Bilimle Buluştuğu Nokta: Moleküler Gastronomi Nedir?

Moleküler gastronomi nedir? Bu soru özellikle profesyonel mutfaklarda, sektöre ilgi duyan kişilerde oldukça geniş yer tutmaya başladı. Mutfak sanatlarının bilimle birleştiği yenilikçi yaklaşım moleküler gastronomi olarak bilinir. Temelinde yiyeceklerin fiziksel ve kimyasal dönüşümleri üzerine odaklanmaktadır. Yalnızca bir teknik açıklama olarak değil, mutfakta lezzetin, sunumun ve deneyimin yeniden tanımlandığı bir mutfak devrimi diyebiliriz. Moleküler gastronomide meyve, sebze, çikolata vb. malzemeleri başka boyuta taşır; köpükler çıkartabiliriz. Sunumu da lezzeti de farklılaştıran top şeklinde yöntemler mevcuttur. 

Moleküler Gastronomide En Çok Kullanılan Teknikler

Moleküler gastronomide kullanılan teknikler geleneksel yöntemlerin, klasik mutfak seyrinin önüne geçer. En çok kullanılan tekniklere beraber göz atalım.

• Sferifikasyon (küreselleşme): Mutfakta kullanılan bir malzemeyi havyar, inci veya daha büyük küre şekline dönüştürdüğümüz tekniktir. 
• Jelleştirme: Sıvı malzemelerde çeşitli bileşenler kullanarak malzemenin jel hale gelmesini sağlayan gastronomik tekniktir. En çok kullanılan yöntemlerden birisi olarak bilinir. Geleneksel tekniklerden ayıran en önemli nokta kullanılan malzeme tipidir.
• Köpük oluşturma (espuma):  Tek bir reçetesi olmayan, farklı malzemelerle oluşturulabilen bir teknik olan köpük oluşturmayı naneden havuca, çilekten çikolataya kadar farklı malzemelerden elde edebilirsiniz. Nitrojen, agar agar gibi malzemelerle, özel araçlarla bu formu oluşturabilirsiniz.
• Sıvı nitrojen ile dondurma: Sıvı nitrojen, birçok insanın kuru buz olarak bildiği ünlü bir tekniktir. Eğitimi olmayan kişilerin kullanmaması gerekir. Sunumların farklılaşması amacı ile kullanılır. 
• Sous Vide (vakumda pişirme): Fransızca bir terim olan sous vide tekniği temel olarak vakumda pişirme anlamına gelir. Farklı gıdaları farklı lezzet dokuları ile birleştirmek amacıyla kullanılan bir tekniktir. Geleneksel mutfaklarda pişirme tekniği fırın, tava, tencere gibi malzemelerle yapılırken moleküler mutfaklarda bu teknik kullanılabilir.

Profesyonel Mutfaklarda Moleküler Dönüşümü

Moleküler gastronomi artık sadece yenilikçi ve farklı konumlanan restoranların değil; catering firmalarının, otel mutfaklarının, mutfaklarda yer alan şeflerin yetiştiği şef okullarının da konusu haline geldi. Moleküler gastronomi teknikleri ile hem marka imajı güçlendirilirken hem de müşterilerin yaşadığı deneyim unutulmaz bir hal alıyor.

Moleküler Gastronominin Avantajları ve Zorlukları

Geleneksel yöntemler bilindik ve uygulaması nispeten kolay olan tekniklerden oluşur. ancak, siz şeflerin de bildiği üzere gıda sektörü artık yalnızca “iyi yemek” ile doymak değil, iyi bir atmosfer ve deneyim sunmak üzerine şekillenmeye başladı. Bu kapsamda da her bir mutfağa ve işletmeye moleküler gastronomi dokunmaya başladı. Her işin ve tekniğin olduğu gibi moleküler gastronominin de avantajları ve dezavantajları mevcut. Beraber inceleyelim isteriz şefim!

Moleküler Gastronominin Avantajları

• Sunumlarda yaratıcı ve estetik dokunuşlar sağlar.
• Farklı tat ve doku deneyimleri sunar.
• Bilimsel süreçlerle kontrollü pişirme yöntemlerine sahiptir.

Moleküler Gastronominin Zorlukları

• Özel ekipman ve teknik bilgi gerektirir. Bu nedenle herkes yapamayabilir.
• Yüksek maliyetli malzemeler gerekir.
• Tüketiciye anlatılması gereken yeni kavramlar mevcuttur.

Dünyaca Ünlü Moleküler Gastronomi Şefleri

Sektöre yeni girecek olan, moleküler gastronomiye ilgi duyan ya da bu kol üzerine çalışan şefleri tanımak isteyenler için ufak bir liste çıkarttık.

Ferran Adrià

Her yerde İspanyol olarak geçse de kendini “Katalan” olarak tanımlayan dünyaca ünlü ve dünyanın en iyi şeflerinden biri olarak kabul edilen Ferran Adrià moleküler gastronomi alanında oldukça önemli isimlerden birisidir.

Heston Blumenthal

İngiltere’nin gastronomi tarihinde yer almıştır. Yaratıcı, hayal gücü ve bilimsel tekniklerle birleşen pişirme teknikleri sayesinde moleküler gastronomi alanında adı geçmektedir. Kendisinin restoranı 2005 yılında Dünyanın En İyi 50 Restoranı arasında en iyi seçilmiş ve 3 Michelin yıldızlıdır.

Grant Achatz

“Amerika Birleşik Devletleri’nin En İyi Şefi”, “Yılın Yükselen Şefi Ödülü” gibi birçok ödülü ve unvanı mevcut. Moleküler gastronomiye yaptığı katkılarla tanınır.

René Redzepi

Danimarkalı bir şef olan René Redzepi, Danimarka’da üç Michelin yıldızlı bir restoranın ortak sahibidir. Dünyanın en ünlü restoranı ödülünü kazanmıştır. Yeni İskandinav mutfağı olarak adlandırılan yaratıcı lezzetlere imza atmıştır.

Moleküler Gastronominin Geleceği

Teknolojinin ve buna bağlı olarak gıda sektöründe kullanılan teknolojilerin gelişmesiyle moleküler gastronominin hayatlarımıza daha da yerleşeceğini gösteriyor.