Gastronomide ve Gıdalarda Çapraz Bulaşma (Çapraz Kontaminasyon) Nedir?

Tüketici sağlığı ve işletme sürdürülebilirliği açısından gıda sektöründe kalite ve güvenlik, hijyen vazgeçilmezlerdir. En değerli konu başlıkları olmalarına rağmen bu noktada en sık karşılaşılan risklerden biri ise çapraz bulaşma, diğer adıyla ise çapraz kontaminasyondur. Evlerden işletmelere tüm mutfaklarda bu durumun önlenmesi, gıda güvenliğinin sağlanması için en kritik önemdeki mihenk taşıdır. Peki, nedir bu çapraz bulaşma, gelin detaylarına beraber inelim

Çapraz Bulaşma Nedir?

Alerjen veya mikroorganizmaların bir gıdadan diğer bir gıdaya doğrudan ya da dolaylı yollardan taşınmasına çapraz bulaşma denmektedir. Çapraz bulaşma, genellikle pişmemiş bir gıdadan pişmiş ya da tüketime hazır gıdalara geçerek önemli ve ciddi sağlık sorunu riskleri oluşturur. Mutfakta et, tavuk, yumurta gibi çiğ ürünlerle temas eden ekipmanlarınız, elleriniz ya da yüzeyler bu durumun baş kaynaklarıdır.

Gıdalarda Çapraz Bulaşma Nedir?

Gıdalarda çapraz bulaşma durumu yalnızca bakteri geçişi nedeniyle olmaz. Gıda alerjenlerinin bir üründen diğer ürüne geçmesi de çapraz bulaşma örneğidir. Mutfakta fındık içeren bir üründe kullandığınız bıçağı yıkamadan başka bir gıdayı kestiğinizde alerjisi olan bireylerde hayati önem derecesine sahip reaksiyonlara neden olabilirsiniz.

Çapraz Kontaminasyon Nedir?

Çapraz kontaminasyon, çapraz bulaşmanın teknik ifadesidir. Gıdada fiziksel, kimyasal ya da mikrobiyal tehlike barındıran bir unsurun kazara bulaşması anlamını taşır. Bu durum özellikle hijyen kurallarına dikkat edilmediğinde kaçınılmaz bir hale gelir. Çapraz kontaminasyonun çeşitleri mevcuttur.

Çapraz Kontaminasyon Çeşitleri Nelerdir?

1. Fiziksel Çapraz Kontaminasyon-Bulaşma:

Mutfakta kullanılan ekipmanlara ait materyallerin gıdaya karışması durumudur. Örnek verilmesi gerekir ise cam kırığı, plastik parça gibi fiziksel unsurlar bu bulaş çeşidine girmektedir.

1. Kimyasal Çapraz Kontaminasyon-Bulaşma:

İşletmede, mutfakta kullanılan temizlik ürünlerinin, gıdada bulunan pestisit kalıntılarının vb. kimyasal ürünlerin gıdaya geçtiği bulaşma tipine verilen isimdir.

1. Alerjen Bazlı Çapraz Kontaminasyon-Bulaşma:

Kişi üzerinde alerjiye neden olan maddelerin farklı gıda ürünlerine bulaştığı çeşittir. Üretim tesislerinden, işletmelere, mutfaklardan tabaklamaya kadar süreçlerde meydana gelebilir. Örneğin; üretim bandında fıstıklı bir ürün üretilirken aynı ürün bandında başka bir ürün çeşidi üretilirse alerjen bazlı çapraz kontaminasyon meydana gelir.

1. Mikrobiyal Çapraz Kontaminasyon-Bulaşma:

Mantar, virüs, bakteri gibi mikroorganizmaların bulaştığı çapraz bulaşma türüdür. Çapraz bulaşma türlerinin arasında en yaygın olanıdır.

Çapraz Bulaşma Olursa Ne Olur? Çapraz Bulaşma Neden Olur, Örnekleri Nelerdir?

Çapraz bulaşmanın ya da diğer adı ile çapraz kontaminasyonun çok ciddi sonuçları olabilmektedir. Kişilerde hafif mide rahatsızlıkları yapabilmekle beraber ağır gıda zehirlenmelerine, hatta ölüme kadar uzanan sağlık sorunları yaşatabilir. Özellikle bağışıklık sistemi zayıf bireylerde, yaşlılarda, çocuklarda ve hamilelerde bu tür durumlar daha riskli ve yaşanma ihtimali yüksek bir konu haline gelir.

Çapraz bulaşma örnekleri oldukça fazla sayılabilir. Birkaçına beraber bakalım.

• Çiğ tavuğun doğrandığı kesme tahtasında yıkamadan sebze kesilmesi,
• Pişmiş ürün yanına da çiğ ürünlerin bulunması,
• Ürünlerin açıkta ve korunmasız saklanması,
• Ekipmanların iyi temizlenmemesi ve sterilize edilmemesi, o hali ile farklı ürünlerde kullanılması,
• El yıkamadan farklı ürünlere ellenmesi, çöp kutusu gibi malzemelere temas edilmesi çapraz bulaşmanın örnek ve nedenleri olarak sıralanabilecek maddelerdir.

Gıda Güvenliği Nedir?

Tüketiciye sunulan gıdaların insan sağlığını tehdit etmeyecek şekilde işlenmesi, hazırlanması, saklanması ve sunulması sürecinin tamamı gıda güvenliğidir. Gıda güvenliğinin önemli noktalarından birisi de çapraz bulaşmanın engellenmesidir. Bu anlamda, özellikle profesyonel mutfaklarda gıda güvenliği kültürünün oluşması ve sürdürülmesi önemli bir gerekliliktir.

Gıda Güvenliği İçin Çapraz Bulaşmadan Korunma Yöntemleri

Özel kesme tahtası ve bıçak kullanımı:	İşletmelerde tatlıdan tuzluya birden fazla reçete çıkarılmaktadır; et, tavuk, sebze gibi ürünlerin her biri için ayrı ekipman kullanılmalıdır. Bunun için kesme tahtalarını renk kodlu olarak kullanmak alınacak önlemlerden birisi olacaktır.
Hijyen Kurallarına Dikkat Edilmeli:	Mutfakta yapılan işlemler sonrası eller yıkanmalı ve eldiven gibi ekipmanlar değiştirilmelidir.
Personel Eğitimi:	Çalışan her bir personel için gıda güvenliği özelinde sürekli eğitimler düzenlenmelidir.
Depolama Düzeni	Çiğ ürünleri altta, pişmiş, tüketime hazır ürünleri üst raflarda muhafaza edin.

Ayrıca aşağıdaki maddeler de hem işletme içi düzeni sağlayacak hem de gıda güvenliği konusunda destek sağlayacaktır.

1. Temizlik ve Toksik Kimyasalları Mutfaktan Uzak Tutun

Temizlik ve sterilizasyon işlemleri haricinde ilgili ürünleri mutfak alanından uzak tutun ve kalıntı kalmamasına dikkat edin. Kimyasal maddeleri asla gıda üzerine, yakınına koymayın.

1. Gıda ve Hijyen Kapsamında Ürünleri Yerden Yüksek Tutmayı Unutmayın

Ürün paketleri, kutular yer ile direkt temas edecek şekilde muhafaza etmeyin. Yerler hem bakteri açısından hem de ürünlerin zarar görmesi açısından tehlikelidir. Ürünleri yüksek bir platform, raf üzerinde muhafaza edin. En alttaki raf yerden en az 20 cm yukarıda olmalıdır.

1. Depo Alanlarınızın Bakımını Eksik Etmeyin

Ürünlerinizi sakladığınız depo alanlarının bakımlarını, temizliklerini atlamadan yapmaya dikkat edin. Mutlaka kuru ve kapalı tutun.

1. Malzemelerinizde Etiket Kullanabilirsiniz

Reçetelerinizi hazırladığınız tarihleri, ürünlerin içeriklerini, reçetelerin adlarını ürün üzerinde bir etiket ile tutabilir; dijital ortamda sisteminiz mevcut ise orada kayıtlı tutabilirsiniz.

Tüm bu bilgilerin sonucunda, çapraz bulaşma, profesyonel mutfaklardan ev mutfaklarına kadar önlenmesi gereken ciddi bir gıda güvenliği sorunudur. Ev mutfaklarında süreci yönetmek nispeten daha kolaydır. Ancak çok kişinin çalıştığı, herkesin farklı işe baktığı, ürün gramajlarının fazlalığı gibi sebeplerden dolayı gerekli önlemler alınmadığında ve gıda güvenliği süreçlerine uyulmadığında çapraz bulaşma meydana gelme ihtimali çok yüksektir. Bu nedenle tüm detayları titizlikle ilerletmeye özen göstermeyi unutmayın. 

Pakmaya olarak, mutfaklarda hijyenin ve gıda güveninin her adımda dikkate alındığı bir gastronomi kültürü oluşturmayı destekliyor; profesyonellerin sağlıklı ve kaliteli üretim yapmalarına katkı sağlama misyonuyla çalışıyoruz.